淀粉在做菜时的作用(淀粉在做菜时的作用是)

有些人对淀粉在烹饪中的作用感到困惑。接下来让小燕说说淀粉在烹饪中的作用。

1.增加汤的粘度和浓度。做很多菜的时候，会加入一些汤或者液体调味品(比如酱油、醋、料酒)。同时，原料加热时，部分水溢出，成为菜品的汤汁。但这些汤太稀，无法附着原料，影响口感。汤汁增稠后，增加了粘度和浓度，使得汤汁和蔬菜融为一体，味道鲜美。

2.保护维生素。淀粉中含有谷胱甘肽，其结构中的巯基(-SH)有保护维生素c的作用，另外增稠可以使溶解在汤中的维生素、矿物质等营养物质粘在淀粉上，不至于浪费剩下的汤。

3.保持菜肴酥脆嫩滑。这种效果在日本白菜中最为明显。比如炒菜的特点就是外脆里嫩。酱料如果不增稠，会直接渗透到原料表面，使油炸的酥脆原料变软，破坏外香内软的效果。酱料增稠后，由于淀粉糊化变稠，包裹在原料表面的酱料不易渗透，从而保持了菜肴的风味特色。

4.增加菜肴的光泽。菜肴增稠后，淀粉受热糊化，形成胶体状态，可以使菜肴更加光洁。

5.让汤和蔬菜融化，主料突出。这种效果主要表现在汤和蔬菜上。有些汤的水分很多，原料和调料的味道都溶在汤里了。但是汤和菜不能混在一起，所以汤很好吃，菜的味道清淡。增稠后，由于淀粉的糊化，使汤汁浓度增加，汤汁和蔬菜融合在一起，既增加了蔬菜的口感，又产生了一种柔软、润滑、嫩滑的特殊风味。增稠后，汤变得更浓，浮力增加，主料浮起来，突出来，改变了见汤不见菜的现象。

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